LE MIE RICETTE...BONE FREGNA
INSALATA DI CIPOLLE ARROSTO
"Togli cipolle, cuocile sotto la bragia
e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e da' da mangiare."
E' curioso sapere che una simile insalata di cipolle è ancora in uso nelle campagne, specie del nord. Esiste anche una versione che sostanzialmente richiama la ricetta originale, cambia il modo di cottura o meglio viene usato un altro modo di cuocerle: lessate in acqua e aceto, quindi condite con olio, sale e pepe.
LE SEPPIE
"Togli la seppia, aprila e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio con spezie. E quando sia fritta mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' a mangiare."
Anche questa ricetta e tratta dal Libro della cocina, Anonimo Toscano del XIV secolo. Per prima cosa indichiamo gli ingredienti che sono necessari per realizzare la ricetta: seppie fresche (1 Kg); una manciata di basilico, prezzemolo, un poco di menta e di maggiorana; due pizzichi di spezie in polvere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano); un bicchiere di vino bianco; buon olio e sale. Dopo aver pulito bene le seppie, avendo cura di non rompere la vescichetta del nero che dovra essere versata in una tazza, lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. In una casseruola far rosolare, a fuoco lento, le seppie con le spezie, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo diluire il nero di seppia in un bicchiere di buon vino bianco, versare il tutto nel tegame e far cuocere a fuoco lento. Si abbia cura di non far asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Quando le seppie saranno tenere, quindi cotte, aggiungere le erbe tritate (basilico, prezzemolo, ecc.), "aggiustare" di sale, se necessario. Per servirle in modo originale si puo fare in questo modo: tostare leggermente delle sottili fette di pane, quindi disporle in un piatto di portata o singoli piattini, porvi sopra una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e...servire ben caldo. Credo sia un buon antipasto, originale nel sapore e assai gustoso
LE SOGLIE
"Soglie. Vogliono essere fritte, e di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai"
Servite subito in un piatto, magari guarnito con fette d'arancia e limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto originale nella sua semplicità e si discosta dai soliti modi di cucinare la sogliola.
DEL SAVOR PER L'ARROSTO
"Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni" Ricetta tratta dall' Anonimo Toscano (XIV secolo) ed e ottima per condire carni arrosto o uova lesse, come suggerisce la ricetta stessa. Dunque, per realizzare questa salsa occorre avere: basilico tenero e fresco, pepe nero, aceto, vino bianco, oppure succo di arancia e limone, sale. Abbiamo aggiunto il vino bianco per stemperare l'aceto, in quanto l'agresto non e propriamente un aceto (come i nostri), ma e piu "tenero". Dopo aver pulito il basilico (possibilmente senza lavarlo), pestarlo finemente, quindi aggiungere aceto e vino, una manciata di pepe e salare quanto basta. L'aceto e il vino possono essere sostituiti con il succo di arancia e limone. Ovviamente la salsa dovra avere una giusta densita ed omogeneita (si puo usare anche il frullatore….volendo !). Questa salsa richiama lontanamente il "pesto genovese" per l'uso del basilico, ma e molto vicina ad un'altra salsa che ancora oggi si usa in Piemonte, il cosiddetto "bagnet" anche se, questa salsa piemontese, ha riscontri piu precisi in altre antiche ricette.
SAVORE DE RUGA OVERO ROCHETTA
"Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ovi cocti e zucharo e noci moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed e bono a ogni carne optimo" La ricetta e tratta dal Libro per Cuoco di area veneziana del XIV secolo. Il testo e anonimo ed ha come caratteristica che e il primo ricettario nel quale troviamo (anche se non in tutte le ricette) le dosi degli ingredienti, anche se tali indicazioni sono poco affidabili. Per la realizzazione della salsa occorrono: rucola fresca, uova sode (due tuorli), mandorle in polvere (ottima la farina di mandorle), zucchero (2 cucchiai circa), cannella in polvere (1 cucchiaino da caffè), noce moscata grattugiata o in polvere, sale, buon aceto. Dopo aver lavato ed asciugato la rucola, unire tutti gli ingredienti nel frullatore e tritare finemente, diluendo con l'aceto. La salsa dovrà risultare di giusta consistenza e cremosa. Una avvertenza importante: entrambe le salse devono essere preparate poco prima di essere consumate poiché in poche ore cambiano sapore e colore, specie quella di rucola che acquista, con il passare del tempo, un sapore amarognolo non troppo gradevole e comunque lontano dal sapore originale. Come si diceva per la precedente, anche questa salsa e ottima per le carni cotte sulla griglia.
PER FARE UN SUFFRITTO DE CARNE..
A nostro modesto parere si potrebbe utilizzare anche il coniglio, oltre agli animali che Martino ci indica.
Mentre la carne cuoce, sbattete i tuorli d'uovo aggiungendovi un poco di vino, brodo, una spruzzata d'aceto, lo zafferano e le spezie (un poco di noce moscata, chiodi di garofano in polvere). Quando la carne sarà cotta si dovrà togliere la salvia, scolare il grasso di cottura, quindi versare il contenuto sbattuto e rimettere sul fuoco per un paio di minuti, avendo cura di mescolare bene. Cospargere di prezzemolo tritato e mescolare ancora una volta, quindi servire ben caldo in un piatto di portata guarnito di ciuffi di prezzemolo. Come gia detto, il piatto risulta ottimo se si usa il coniglio oppure, meglio ancora, i piccioni. E' un piatto molto elegante che potete servire per una cena importante, coinvolgendo i vostri ospiti che, certamente ve ne chiederanno la ricetta…...
PIPPIONI IN ISTUFA
"Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro." Questa ricetta e tratta da un frammento di un libro di cucina, datato XIV secolo. Per iniziare occorre avere: 4 piccioni con il loro fegato, gr. 150 di lardo, gr. 150 di cipolla, 2 o 3 fette di pane abbrustolito, 50 mandorle, un bicchiere di vino rosso, misto di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, zenzero). Dopo aver tagliato ciascun piccione in quattro parti ed aver messo a lessare i fegati (non piu di 5-6 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola. Successivamente fate rosolare i piccioni e aggiungete la cipolla finemente tritata, salate e mettete un cucchiaio di misto di spezie. Lavare le mandorle, quindi aggiungere ai piccioni. Dopo aver scolato i fegati, metteteli nel frullatore, aggiungetevi il pane abbrustolito, il vino rosso e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungete la salsa ai piccioni e fate cuocere a fuoco lento. Quando i piccioni saranno cotti e la salsa addensata al punto giusto, ponete il tutto in un piatto di portata, spolverate con le spezie (in modo non esagerato), quindi servite. La ricetta originale dice di spolverare i piccioni con zucchero in polvere, prima di servire. Lo zucchero non addolcisce, ma armonizza il sapore riducendo il "forte" delle spezie. Personalmente non l'ho mai fatto (a me non piace molto, ma e un gusto personale !), voi potete farlo benissimo, prestando attenzione a non esagerare. A mio parere, inoltre, tale pietanza puo essere realizzata anche con i galletti (del tipo amburghese), invece dei piccioni.
Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o irlandare [come se volessi lardellare la carne del capretto con spicchi d’aglio]. Dapoi togli [aggiungi] de bono agresto, doi [due] rosci d’ova, doi spichi d’aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso [vaso] sotto il capretto quando s’arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo [prezzemolo] battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.
TORTA D’AGLIO
INGREDIENTI
Pasta brisee`
250 grammi di farina
120 grammi di strutto o burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio molle ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.
TORTA DI PASQUA
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di pasta da pane
100 grammi di farina
100 g di formaggio pecorino tenero
50 g di pecorino grattugiato
4 uova
burro
sale
PROCEDIMENTO
Sbattete in una terrina le uova, mescolandole con il pecorino grattugiato e con quello tenero tagliato a dadi. Lasciate riposare il composto per circa mezz' ora.
Ponete sulla spianatoia la pasta da pane, incorporatevi la farina e un pizzico di sale; impastate per 5 minuti, quindi versate al centro alcune cucchiaiate del composto di uova sbattute e formaggio. Lavorate con la punta delle dita in modo che la miscela venga assorbita dall' impasto prima di aggiungere, sempre a piccole dosi, il resto. Lavorate bene il tutto finchè sarà diventato soffice e omogeneo, poi disponetelo in una capace terrina, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per un paio d' ore. Ungete una teglia di burro, versatevi la pasta, copritela nuovamente con un tovagliolo e lasciatela lievitare, sempre al tiepido, per un' altra ora. Servite la torta tiepida. La Ribollita e', divenuta particolarmente ricercata dai turisti come simbolo stesso della cucina di Siena: anche se adesso non puo' mancare nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici senesi, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina Senese, olio extravergine di oliva, "quello bono", pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che veniva irrobustito con le fette di pane raffermo, per essere poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).
TORTA DI RE MANFREDI dopo la battaglia Montaperti 1260
INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi di garofano
vino rosso
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele poi in padella con dello strutto e le erbette varie tritate con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta aperta, aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo sbattuto che formerà una graziosa crosticina dorata. Infornate a 150° per 1 ora circa.
TORTA BORGHESE (Metà del '300)
INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere
PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli a striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Preparate la pasta classica e farcitela con una crema composta dal pecorino precedentemente fuso a bagno maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete pure la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo strato con pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta con la pastella, spennellate con un uovo e infornate a 190° per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
PASTA CLASSICA
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, preferibilmente).
MINESTRA DI CECI
INGREDIENTI per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga troppo calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in un pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare a ebollizione. Aggiungere salvia, rosmarino e prezzemolo. Far bollire circa 2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a fiamma bassissima. Infine salare e cospargere di timo.
PASTICCIO DI CACCIAGIONE
INGREDIENTI per 8 persone
1 pollo
1 piccione
2-3 quaglie
Olio d'oliva
Aglio
Alloro
Bacche di Ginepro
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a pezzi la carne e arrostire con dello strutto.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e disossatela accuratamente.
Mettete le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino.
La carne, invece, tagliatela molto finemente e mettetela in una teglia da forno, alternandola con grosse fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta di lasagne, condite ogni strato con gli odori e del sale e sull'ultimo strato mettete solo pane. (Quando questo piatto veniva prepararto per la tavola di un ricco, nella carne venivano mischiati dei pinoli)
Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che sarà stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
CERVO ARROSTO
INGREDIENTI
1 Kg di carne di Cervo
1 litro di vino rosso
1Litro di Aceto
Strutto
Rosmarino
Prezzemolo
Alloro
Salvia
PROCEDIMENTO
Lavate la carne di cervo con aceto per togliere un po' del sapore di selvatico e sbollentatela in acqua.
Se il pezzo è girello o schiena, rivestitelo nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e mettetelo a cuocere bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino rosso. Altrimenti preparate una salsa con battuto di tutti gli aromi e lo strutto, metette la carne sul fuoco e passatela con un rametto di rosmarino imbevuto nella salsa e bagnate di tanto in tanto con il vino
SALSA GIALLA
INGREDIENTI
1 bella fetta di pane di campagna
15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua
5 cl di buon aceto
1 2 cucchiaio di zenzero in polvere
1 bel pizzico di stigmi di zafferano
sale
PROCEDIMENTO
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio.
Servire versandola sulla carne o sul pesce.
SALSA NERA
La ricetta di salsa più facile che esista. Perchè il suo aspetto corrisponda al nome, si raccomanda di legarla con il pane arrostito
Pare che sia particolarmente buona con la costata di manzo alla griglia
INGREDIENTI
1 fetta di pane di campagna
10 cl d'agresto oppure 5 cl di
aceto di mele diluito in 5 cl di
acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1/4 di cucchiaio di pepe
nero macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
sale
PROCEDIMENTO
Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Schiacciare con la forchetta e aggiungere le spezie. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa. Cuocere rimestando con un cucchiaio di legno finche` non si addensi. Salare. Se si vuole una salsa piu` omogenea, la si puo` passare al setaccio.
CAVOLO SEDUTO
INGREDIENTI per 4 persone:
1cavolo verzotto
bello sodo
di circa 1 kg
1 cipolla
50 grammi di lardo
80 g di olive nere
snocciolate
pepe
brodo
olio d'oliva
sale
PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura togliendo le prime foglie e incidendolo alla base con un taglio a croce. In una larga casseruola di coccio fate soffriggere con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non appena imbiondisce sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete coperto, a fuoco lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà pronto. Nel caso, aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Al momento di servire, tagliate il cavolo a pezzi, ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo.
Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo, per effetto del calore, a poco a poco si siede letteralmente sul fondo della casseruola. Quando si e` completamente accomodato significa che la cottura e` terminata. La ricetta e` originaria del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.
PANCOTTO
INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale
PROCEDIMENTO
Pulite e lavate le verdure .
Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio intero e una presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre verdure e cuocete.
Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo nella pentola lasciandovelo un paio di minuti.
Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare il pane e sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite con abbondante olio e servite immediatamente. Sul piatto pronto, per chi gradisce, si possono versare il tuorlo e l’albume di un uovo crudo, che poi si amalgamerà da solo al tutto.
MAIALINO RIPIENO
Ingredienti:
un maialino da latte svuotato con le sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano)
Procedimento:
Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore.
AGLIATA
Ingredienti:
Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .
Procedimento:
Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.
CAMELLINA
Ingredienti:
2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle.
"Togli cipolle, cuocile sotto la bragia
e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e da' da mangiare."
E' curioso sapere che una simile insalata di cipolle è ancora in uso nelle campagne, specie del nord. Esiste anche una versione che sostanzialmente richiama la ricetta originale, cambia il modo di cottura o meglio viene usato un altro modo di cuocerle: lessate in acqua e aceto, quindi condite con olio, sale e pepe.
LE SEPPIE
"Togli la seppia, aprila e cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio con spezie. E quando sia fritta mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' a mangiare."
Anche questa ricetta e tratta dal Libro della cocina, Anonimo Toscano del XIV secolo. Per prima cosa indichiamo gli ingredienti che sono necessari per realizzare la ricetta: seppie fresche (1 Kg); una manciata di basilico, prezzemolo, un poco di menta e di maggiorana; due pizzichi di spezie in polvere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano); un bicchiere di vino bianco; buon olio e sale. Dopo aver pulito bene le seppie, avendo cura di non rompere la vescichetta del nero che dovra essere versata in una tazza, lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. In una casseruola far rosolare, a fuoco lento, le seppie con le spezie, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo diluire il nero di seppia in un bicchiere di buon vino bianco, versare il tutto nel tegame e far cuocere a fuoco lento. Si abbia cura di non far asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Quando le seppie saranno tenere, quindi cotte, aggiungere le erbe tritate (basilico, prezzemolo, ecc.), "aggiustare" di sale, se necessario. Per servirle in modo originale si puo fare in questo modo: tostare leggermente delle sottili fette di pane, quindi disporle in un piatto di portata o singoli piattini, porvi sopra una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e...servire ben caldo. Credo sia un buon antipasto, originale nel sapore e assai gustoso
LE SOGLIE
"Soglie. Vogliono essere fritte, e di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai"
Servite subito in un piatto, magari guarnito con fette d'arancia e limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto originale nella sua semplicità e si discosta dai soliti modi di cucinare la sogliola.
DEL SAVOR PER L'ARROSTO
"Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni" Ricetta tratta dall' Anonimo Toscano (XIV secolo) ed e ottima per condire carni arrosto o uova lesse, come suggerisce la ricetta stessa. Dunque, per realizzare questa salsa occorre avere: basilico tenero e fresco, pepe nero, aceto, vino bianco, oppure succo di arancia e limone, sale. Abbiamo aggiunto il vino bianco per stemperare l'aceto, in quanto l'agresto non e propriamente un aceto (come i nostri), ma e piu "tenero". Dopo aver pulito il basilico (possibilmente senza lavarlo), pestarlo finemente, quindi aggiungere aceto e vino, una manciata di pepe e salare quanto basta. L'aceto e il vino possono essere sostituiti con il succo di arancia e limone. Ovviamente la salsa dovra avere una giusta densita ed omogeneita (si puo usare anche il frullatore….volendo !). Questa salsa richiama lontanamente il "pesto genovese" per l'uso del basilico, ma e molto vicina ad un'altra salsa che ancora oggi si usa in Piemonte, il cosiddetto "bagnet" anche se, questa salsa piemontese, ha riscontri piu precisi in altre antiche ricette.
SAVORE DE RUGA OVERO ROCHETTA
"Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ovi cocti e zucharo e noci moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed e bono a ogni carne optimo" La ricetta e tratta dal Libro per Cuoco di area veneziana del XIV secolo. Il testo e anonimo ed ha come caratteristica che e il primo ricettario nel quale troviamo (anche se non in tutte le ricette) le dosi degli ingredienti, anche se tali indicazioni sono poco affidabili. Per la realizzazione della salsa occorrono: rucola fresca, uova sode (due tuorli), mandorle in polvere (ottima la farina di mandorle), zucchero (2 cucchiai circa), cannella in polvere (1 cucchiaino da caffè), noce moscata grattugiata o in polvere, sale, buon aceto. Dopo aver lavato ed asciugato la rucola, unire tutti gli ingredienti nel frullatore e tritare finemente, diluendo con l'aceto. La salsa dovrà risultare di giusta consistenza e cremosa. Una avvertenza importante: entrambe le salse devono essere preparate poco prima di essere consumate poiché in poche ore cambiano sapore e colore, specie quella di rucola che acquista, con il passare del tempo, un sapore amarognolo non troppo gradevole e comunque lontano dal sapore originale. Come si diceva per la precedente, anche questa salsa e ottima per le carni cotte sulla griglia.
PER FARE UN SUFFRITTO DE CARNE..
A nostro modesto parere si potrebbe utilizzare anche il coniglio, oltre agli animali che Martino ci indica.
Mentre la carne cuoce, sbattete i tuorli d'uovo aggiungendovi un poco di vino, brodo, una spruzzata d'aceto, lo zafferano e le spezie (un poco di noce moscata, chiodi di garofano in polvere). Quando la carne sarà cotta si dovrà togliere la salvia, scolare il grasso di cottura, quindi versare il contenuto sbattuto e rimettere sul fuoco per un paio di minuti, avendo cura di mescolare bene. Cospargere di prezzemolo tritato e mescolare ancora una volta, quindi servire ben caldo in un piatto di portata guarnito di ciuffi di prezzemolo. Come gia detto, il piatto risulta ottimo se si usa il coniglio oppure, meglio ancora, i piccioni. E' un piatto molto elegante che potete servire per una cena importante, coinvolgendo i vostri ospiti che, certamente ve ne chiederanno la ricetta…...
PIPPIONI IN ISTUFA
"Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro." Questa ricetta e tratta da un frammento di un libro di cucina, datato XIV secolo. Per iniziare occorre avere: 4 piccioni con il loro fegato, gr. 150 di lardo, gr. 150 di cipolla, 2 o 3 fette di pane abbrustolito, 50 mandorle, un bicchiere di vino rosso, misto di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, zenzero). Dopo aver tagliato ciascun piccione in quattro parti ed aver messo a lessare i fegati (non piu di 5-6 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola. Successivamente fate rosolare i piccioni e aggiungete la cipolla finemente tritata, salate e mettete un cucchiaio di misto di spezie. Lavare le mandorle, quindi aggiungere ai piccioni. Dopo aver scolato i fegati, metteteli nel frullatore, aggiungetevi il pane abbrustolito, il vino rosso e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungete la salsa ai piccioni e fate cuocere a fuoco lento. Quando i piccioni saranno cotti e la salsa addensata al punto giusto, ponete il tutto in un piatto di portata, spolverate con le spezie (in modo non esagerato), quindi servite. La ricetta originale dice di spolverare i piccioni con zucchero in polvere, prima di servire. Lo zucchero non addolcisce, ma armonizza il sapore riducendo il "forte" delle spezie. Personalmente non l'ho mai fatto (a me non piace molto, ma e un gusto personale !), voi potete farlo benissimo, prestando attenzione a non esagerare. A mio parere, inoltre, tale pietanza puo essere realizzata anche con i galletti (del tipo amburghese), invece dei piccioni.
Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o irlandare [come se volessi lardellare la carne del capretto con spicchi d’aglio]. Dapoi togli [aggiungi] de bono agresto, doi [due] rosci d’ova, doi spichi d’aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso [vaso] sotto il capretto quando s’arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo [prezzemolo] battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.
TORTA D’AGLIO
INGREDIENTI
Pasta brisee`
250 grammi di farina
120 grammi di strutto o burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio molle ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.
TORTA DI PASQUA
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di pasta da pane
100 grammi di farina
100 g di formaggio pecorino tenero
50 g di pecorino grattugiato
4 uova
burro
sale
PROCEDIMENTO
Sbattete in una terrina le uova, mescolandole con il pecorino grattugiato e con quello tenero tagliato a dadi. Lasciate riposare il composto per circa mezz' ora.
Ponete sulla spianatoia la pasta da pane, incorporatevi la farina e un pizzico di sale; impastate per 5 minuti, quindi versate al centro alcune cucchiaiate del composto di uova sbattute e formaggio. Lavorate con la punta delle dita in modo che la miscela venga assorbita dall' impasto prima di aggiungere, sempre a piccole dosi, il resto. Lavorate bene il tutto finchè sarà diventato soffice e omogeneo, poi disponetelo in una capace terrina, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per un paio d' ore. Ungete una teglia di burro, versatevi la pasta, copritela nuovamente con un tovagliolo e lasciatela lievitare, sempre al tiepido, per un' altra ora. Servite la torta tiepida. La Ribollita e', divenuta particolarmente ricercata dai turisti come simbolo stesso della cucina di Siena: anche se adesso non puo' mancare nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici senesi, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina Senese, olio extravergine di oliva, "quello bono", pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che veniva irrobustito con le fette di pane raffermo, per essere poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).
TORTA DI RE MANFREDI dopo la battaglia Montaperti 1260
INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi di garofano
vino rosso
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele poi in padella con dello strutto e le erbette varie tritate con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta aperta, aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo sbattuto che formerà una graziosa crosticina dorata. Infornate a 150° per 1 ora circa.
TORTA BORGHESE (Metà del '300)
INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere
PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli a striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Preparate la pasta classica e farcitela con una crema composta dal pecorino precedentemente fuso a bagno maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete pure la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo strato con pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta con la pastella, spennellate con un uovo e infornate a 190° per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
PASTA CLASSICA
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, preferibilmente).
MINESTRA DI CECI
INGREDIENTI per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga troppo calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in un pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare a ebollizione. Aggiungere salvia, rosmarino e prezzemolo. Far bollire circa 2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a fiamma bassissima. Infine salare e cospargere di timo.
PASTICCIO DI CACCIAGIONE
INGREDIENTI per 8 persone
1 pollo
1 piccione
2-3 quaglie
Olio d'oliva
Aglio
Alloro
Bacche di Ginepro
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a pezzi la carne e arrostire con dello strutto.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e disossatela accuratamente.
Mettete le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino.
La carne, invece, tagliatela molto finemente e mettetela in una teglia da forno, alternandola con grosse fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta di lasagne, condite ogni strato con gli odori e del sale e sull'ultimo strato mettete solo pane. (Quando questo piatto veniva prepararto per la tavola di un ricco, nella carne venivano mischiati dei pinoli)
Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che sarà stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
CERVO ARROSTO
INGREDIENTI
1 Kg di carne di Cervo
1 litro di vino rosso
1Litro di Aceto
Strutto
Rosmarino
Prezzemolo
Alloro
Salvia
PROCEDIMENTO
Lavate la carne di cervo con aceto per togliere un po' del sapore di selvatico e sbollentatela in acqua.
Se il pezzo è girello o schiena, rivestitelo nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e mettetelo a cuocere bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino rosso. Altrimenti preparate una salsa con battuto di tutti gli aromi e lo strutto, metette la carne sul fuoco e passatela con un rametto di rosmarino imbevuto nella salsa e bagnate di tanto in tanto con il vino
SALSA GIALLA
INGREDIENTI
1 bella fetta di pane di campagna
15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua
5 cl di buon aceto
1 2 cucchiaio di zenzero in polvere
1 bel pizzico di stigmi di zafferano
sale
PROCEDIMENTO
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio.
Servire versandola sulla carne o sul pesce.
SALSA NERA
La ricetta di salsa più facile che esista. Perchè il suo aspetto corrisponda al nome, si raccomanda di legarla con il pane arrostito
Pare che sia particolarmente buona con la costata di manzo alla griglia
INGREDIENTI
1 fetta di pane di campagna
10 cl d'agresto oppure 5 cl di
aceto di mele diluito in 5 cl di
acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1/4 di cucchiaio di pepe
nero macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
sale
PROCEDIMENTO
Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Schiacciare con la forchetta e aggiungere le spezie. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa. Cuocere rimestando con un cucchiaio di legno finche` non si addensi. Salare. Se si vuole una salsa piu` omogenea, la si puo` passare al setaccio.
CAVOLO SEDUTO
INGREDIENTI per 4 persone:
1cavolo verzotto
bello sodo
di circa 1 kg
1 cipolla
50 grammi di lardo
80 g di olive nere
snocciolate
pepe
brodo
olio d'oliva
sale
PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura togliendo le prime foglie e incidendolo alla base con un taglio a croce. In una larga casseruola di coccio fate soffriggere con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non appena imbiondisce sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete coperto, a fuoco lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà pronto. Nel caso, aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Al momento di servire, tagliate il cavolo a pezzi, ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo.
Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo, per effetto del calore, a poco a poco si siede letteralmente sul fondo della casseruola. Quando si e` completamente accomodato significa che la cottura e` terminata. La ricetta e` originaria del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.
PANCOTTO
INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale
PROCEDIMENTO
Pulite e lavate le verdure .
Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio intero e una presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre verdure e cuocete.
Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo nella pentola lasciandovelo un paio di minuti.
Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare il pane e sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite con abbondante olio e servite immediatamente. Sul piatto pronto, per chi gradisce, si possono versare il tuorlo e l’albume di un uovo crudo, che poi si amalgamerà da solo al tutto.
MAIALINO RIPIENO
Ingredienti:
un maialino da latte svuotato con le sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano)
Procedimento:
Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore.
AGLIATA
Ingredienti:
Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .
Procedimento:
Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.
CAMELLINA
Ingredienti:
2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle.
Nessun commento:
Posta un commento